Fer el pa ( recepta bàsica ).
*
feu totes aquestes tasques a primera hora del matí, encara amb el sol baix, per afavorir els ritmes vitals d’aquests petits essers anomenats llevats, i als que podriem anomenar “gairebé-simbionts-nostres.”
*
són força importants l’actitud i la concentració, ens cal ser conscients que estem treballant amb matèria viva, i per fer un “aliment viu”.
*
primer, cal fer el llevat, amb:
:
. 250 g de farina integral de blat, ben tamissada.
. un pessic de sal.
. una cullerada d’oli d’oliva verge.
. dues culleradetes ( de café ) de mel natural.
. 100 cc ( mig got ) d’aigua tèbia.
*
treballeu una bona estona la barreja, fins que aconseguiu una massa ferma i elàstica ( que torna a pujar una mica quan hi esfonses el dit ).
deixeu la bola de massa dins un bol de fang, tapeu-ho amb un drap de fil que caldrá mantenir humit al llarg del procés,
i deixeu-ho tres dies en un lloc tebi ( temperatura ideal, 15 - 18 º ) per permetre la fermentació.
si el temps és molt fred, o a l’hivern a muntanya, potser no ho aconseguireu, doncs amb temperatura baixa costa molt de fer.
*
passats els tres dies, es barreja amb:
. 200 cc ( un vas ) de farina integral, i
. una mica d´aigua tèbia ( la justa per tornar a deixar la massa al seu punt ),
i ho torneu a treballar una estona.
ho deixeu tres dies més tapat amb el drap humit al bol de fang.
*
el seté dia estará llest el llevat.
cal vigilar-lo cada dia.
és possible que es formi un tel ( miceli ) de color negre a sobre la pell de la massa.
si us passés, retireu-lo amb cura, com si pelessiu una patata crua, doncs no es perjudicial per al bon resultat del llevat.
si només és superficial, i no fa pudor, eh?
*
l’olor de la massa fermentada ha de ser agradable, àcida i fresca.
si no fos així, rebutgeu el llevat… i torneu a començar.
*
i si ja tenim el llevat a punt, podem passar a fer el pa:
. 1500 g de farina integral de blat, millor no gaire gruixuda
. un litre d’aigua
. tres cullerades d’oli d’oliva verge
. 200 g de llevat fresc natural
*
dins un recipient de fang ( també pot ser de fusta, vidre o acer inoxidable, desaconsellable plàstics i altres metalls ) poseu l’aigua, l’oli,
i aneu barrejant la farina a poc a poc.
treballeu amb una cullera o estri de fusta.
en obtenir la consistència de puré aigualit, barregeu el llevat, ben desfet,
i seguiu afegint farina i treballant, afegint-hi miques d’aigua si cal.
*
enfarineu la taula de treball ( millor de fusta o marbre, no de fòrmica o plàstic…), i funyiu o fenyeu amb empenta i constància, amb els punys i les mans, de fora cap a dins, plegant i tombant, i tornant a plegar… una i altra vegada…
cal fer-ho ben bé una mitja hora … de pagés.
si heu vist mai funyir a algú que ho hagi fet tota la vida, bé prou ho sabreu!
al llarg del treball ens caldrá anar afegint petites quantitats de farina, a taula i mans, per que no ens quedin revestits de croqueta, sobretot les mans.
crec que és per aixó que de petit sempre volia ajudar a la mare a la cuina, quan pastava el pa…
*
deixareu la massa en un lloc tebi ( dins un bol de fang, tapada amb un drap humit amb aigua tèbia ), durant un quart d´hora.
*
mentre, preparareu els motllos metàlics rectangulars.
amb un drapet, humitegeu la banda interior dels motllos amb oli d’oliva, pintant-ho bé.
tireu un grapadet de farina, la repartiu per tota la superficie amb uns copets, i retireu l’excedent donant-los-hi la volta i picant.
*
ompliu els motllos fins a la mitat, tapeu-los amb un drap humit amb aigua tèbia (caldrá que aneu humitejant els draps un o dos cops cada hora ),
i deixeu-los reposar unes tres hores, fins que la massa haurá doblat el seu volum, omplint els motllos.
amb un cuter o un ganivet ben esmolat, feu unes incisions poc fondes al llarg de la superficie dels pans.
***
els draps que feu servir per fer el llevat i el pa, no els renteu mai amb lleixiu ni amb detergents; feu-ho amb sabó neutre, o encara millor, només amb aigua.
els motllos,no els fregueu amb objectes metàlics ni fregalls, ni els renteu amb aigua: netegeu-los en sec i en calent, acabats de fer servir, amb un drap eixut, i un cop nets amb un drap sucat amb oli d’oliva.
*
i ara anem a enfornar ( amb forn de gas ).
*
de petit, a casa, es cuinava en una
també sabia escalfar l’aigua, que sortia ben calenta a la vella pica de pedra.
a l´hivern calia buidar cada nit les canonades d’aigua, doncs en apagar-se el foc es podien gelar. i també, en apagar-se el foc, l’aigua feia extranys sorolls dins les canonades, i encare que el pare amb posat seriós deia que només era“el termosifón”, jo sabia que estractava d’un monstre que vivia dins l’aigua, i que podia sortir de cop en obrir l’aixeta..
*
i feia uns pastissos, i uns pans…
*
com és força difícil que pogueu treballar amb un d’aquests forns, i no diguem ja amb un forn obrat dels de sempre, dels que hi ha a pagés ( que és sense cap dubte l’eina idònia per l’alquimia del pa ), recorrerem al modest i abundós forn de gas, present a la majoria de les nostres cuines.
i a moltes tant sols usat per a fomentar la diversificació de les aranyes troglófiles de les llars.
*
un dels inconvenients d’aquests forns és que sovint no assoleixen temperatures molt altes, i si ho fan sotmeten el pa a una cocció massa sobtada.
però hi ha un recurs a l’abast de tothom que ens pot solucionar el problema, i fer el nostre forn més “naturalitzat” ( cal advertir que no será mai el mateix que un forn de volta d’argila, però dóna un bon resultat! ).
-necessiteu:
. unes quantes ( en funció del tamany del vostre forn )
. dos bols de fang sense vernissar, de 300 - 500 cc
*
es tracta de folrar la base del forn, deixant lliures els orificis de ventilació:
fer un sòcol amb rajoles de costat a la paret del fons i a les parets laterals, i després posar planes les del terra.
la seva funció és acumular escalfor, i així assegurar una millor cocció.
*
a la part de devant del forn hi posareu, a banda i banda, els dos bols plens d’ aigua que caldrà reposar si fes falta durant la cocció,
i ruixareu “moderadament” les rajoles de refractari, esquitxant amb ( per exemple ) una brotxa, per que absorbeixin humitat.
*
ompliu d’aigua els bols, i procureu no obrir el forn ni tocar-lo ni tirar-li cosses si no és totalment imprescindible.
engegeu el forn 15 minuts a potencia forta, i 30 min mès a mitja potència.
disposeu una reixa tres dits bons per sobre el refractari, i enforneu els motllos.
millor que no estiguin en contacte entre ells ni amb les parets, la cocció serà més homogènia i facilitareu la circulació de l’aire. de res.
*
el temps de cocció varia segons el forn i el forner, i també segons la mida dels pans, entre 80 i 120 minuts.
amb un escuradents de fusta podeu punxar el pa per saber si ja és cuit de dins. la mare ho feia amb una agulla de fer mitja.
quan el pa és ben cuit, es separa amb facilitat del motllo amb un copet suau.
si a les dues hores no es desmotllessin, treieu-los del forn i feu servir un estri de fusta, mai metàlic, per treure’ls. ( motllos mal engreixats! ).
*
deixeu els pans si pot ser dins un recipient de fang, o si no embolicats amb roba de fil neta i eixuta, en un lloc fresc i ventilat.
és com el pa aguantará més dies, sense fer-se mal bé.
deixeu reposar el pa calent unes quatre o cinc hores abans de menjar-lo, però si em cal ser sincer, haig de dir-vos que ben poques vegades me’n sé estar, de tastar tot just fet aquest miracle que neix al foc de l’infern i fa olor de cel i d’àngels;
acabat de nèixer cada dia, i antic com els homes…
bon punt sortit del forn és, com n’hi ha d’altres, una de les olors que em fa venir una allau de records sobtats…
*
si heu arribat fins aquí, ja heu fet el més difícil. O sigui que ja teniu més de mitja feina feta, vaja.
ara només us cal fer el pa.
el primer cop impressiona, però amb el temps et vas acostumant. us ho juro.
que us vagi molt de gust, i…
bon profit!
*
miquel del turó.
agraiments: a la meva mare, a la cuina antiga de la caseta del turó, a la familia Torcque de Biniaraix ( Tania, Christiane, Sophie, André, Serge i Michel ), a l’ Associació “Puertas Abiertas a la Nueva Era”, i a la proliferació de botigues d’alimentació natural dels anys vuitanta, que van permetre que el pa fet al turó es mengés a mig Vallés ( poca conya ).
Tomeu dijo
Hola,
Si volem conservar el llevat per utilitzar-lo com a llevat mare com es fa, un cop aconseguit aquest primer llevat per fer el pa? En el meu cas és per fer coques salades (de verdura, mallorquines), però vaja, ve a ser el mateix.
Moltes gràcies,
21 Febrero 2008 | 01:29 AM